中式汉堡的风从去年刮到今年。一方面，顶着“中国汉堡”名头的本土品牌塔斯汀，在已往的三年中反向扩张，门店规模从300家增至2000家，另一方面，则是新进入了主要玩家——贾国龙。

去年下半年，西贝再度探索出新的营业偏向“酒酿空气馍”，进军中式汉堡领域。今年2月，“贾国龙·酒酿空气馍”开启试营业，首店设在北京中关村。

海内的餐饮行业，海底捞和西贝是当之无愧的两家龙头企业。相较前者因服务、营销、首创人传说等获得破圈的名气，西贝并没有相当的着名度，这反而容易让人忽视，西贝同样是深谙营销之道而生长起来的公司。

这家拥有超二十年历史的老品牌，近两年终于重新进入舆论场中央，惋惜并不都是好事，除却因涨价被消费者吐槽“贵”，以及高管争议性言论等事宜之外，尚有就是西贝团体崎岖的“第二增进曲线”探索。

西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、酸奶屋，弓长张，及至不久前的预制菜品牌“贾国龙·功夫菜”，到今时的酒酿空气馍，项目连续不断泛起再倒下，堪称“屡战屡败”。

“贾总异常善于学习，而且学习能力和进化能力都异常强。”多次接触西贝后，一位投资司理这样告诉零售君。折腾不息的表象之下，是一家业已乐成的企业想要“继续创业”的刻意。

但不能否认，尚有“不得不”继续折腾的因素。*增进曲线西贝莜面村面临瓶颈，快餐才气迅速拓店完成“国际大牌”梦，此外，尚有三年后上市需要悦目的财政报表，贾国龙真的“闲不住”。

概  念 

严酷来说，空气馍的准确说法是“酒酿馒头”。它是浙江桐庐一带的著名小吃，并在2015年被列入杭州市非物质文化遗产目录。相较北方白面馒头一类的面食，酒酿馒头的口感加倍松软、清甜，但制作工艺庞大，破圈水平不高。

央视《家乡至味》纪录片曾拍摄过当地一户人家制作酒酿馒头的历程：

适量白糖、盐，加入面粉，用发酵好的米酒搅拌夹杂，揉好的面团继续醒发，一个半小时后，继续揉搓成馒头胚子，放进蒸笼后再静置半小时醒发，最后，蒸制20分钟完成。其中，米酒揉面是决议馒头口感的要害。

通常来说，酒酿馒头的制作从采摘酒曲花最先，制作酒曲、米酒、再到揉面、醒发、蒸制，一个馒头要经由长达10天的准备、十几道繁琐的工序才气成形，这也意味着，其尺度化难度较高。

凭证媒体《冷冻食物》报道，现在已经有不少速冻食物企业最先入局生产速冻酒酿馒头，其中，有企业提到，行业内大规模生产该品类的公司不多，大多是当地小手事情坊在生产。

此外，为保证产物质量，包罗杭州瀚海食物、南京展鹏食物、浙江峰仔食物等在内，都市选择自制酒曲和质料，导致产物周期长，通常需要8天左右。

零售君随机在淘宝上询问了几家空气馍店肆，确实以内陆手事情坊为主，因此，产物多是熟食，保质期短，主要受众也是忖量家乡美食的在外江浙人。

淘宝某店肆在售空气馍

贾国龙·酒酿空气馍店内有相关立牌普及空气馍知识。从菜单上看，店内主推红烧肉、黄牛肉、肥肠、臭豆腐等几款产物，服法简朴，即馍夹肉，类汉堡和肉夹馍。

新店开业，四处都能看到“中国馍夹中国菜，比汉堡更对中国胃”的slogan，这从侧面印证了贾国龙缔造“中式汉堡”的刻意。事实上，在西贝团体内部，也是将空气馍向“中餐麦当劳”的偏向打造。

麦当劳的元素确实鲜明。画骨或画皮的主要性先不说，确实能从“表皮”上看出来模拟的痕迹。

主推“中国胃”的餐厅里，有咖啡可选择，不外现在只有美式和拿铁两种，酸奶冰淇淋像麦旋风或新地，此外尚有港式奶茶、红茶、乌龙茶等。

位于中关村的首店是一间超百平的大店，整体呈白色调，大桌、单人桌、靠墙沙发等设计很白领风。零售君在自助取餐时发现，接纳的是同麦当劳、肯德基类似的餐盘，纸包空气馍，真的很像汉堡。

可能是由于旁边是字节跳动的办公楼，就餐的某个事情日，真的看到两小我私人端着电脑在店内办公。

空气馍是好吃的，简直对“中国胃”，软软乎乎，是可以爽翻天的碳水炸弹。不外照样要吐槽价钱略贵，成年人吃饱的话，套餐均价30多元了。

回到中式汉堡的探讨上来，贾国龙·酒酿空气馍真能打响中式汉堡的着名度吗？或者说，中式汉堡真的存在吗？

很难否认，汉堡自己就是一种快餐外来品，顶起“中式”的名头，完全是观点与噱头大于创新意义。

疯狂扩店的塔斯汀，作为中式汉堡的特征之一是国潮风的门头设计，与鱼香肉丝等中式内馅，作为对比，必胜客做小龙虾披萨，并不意味着必胜客是“中式披萨”。

而如空气馍一类产物，即便在其原产地江浙，馍内夹红烧肉一直都是传统服法，彼时并没有“中式汉堡”的名头。

对于贾国龙·酒酿空气馍而言，值得关注的点在于，作为再度承载贾国龙万店设计的快餐品牌，空气馍任重道远。

比起汉堡制作的简朴快捷，正如前文提到的工艺和周期，空气馍的制作难度、尺度化阻碍都要高不少，在店面扩张速率和自建产地间，若何寻找平衡点是一个待解的难题。

焦  虑 

建立于1988年的西贝，历史上履历过几个鲜明的生长时期。凭证《西贝你才真的学不会》一书，划分有初创期（1988~1998年）、走出内蒙古（1999~2009年）、战略探索期（2010~2012年）、战略确定（2013年）。

其中，千禧年前后，西贝正式走出内蒙古进入北京，开启了天下扩张，而在2010年后，则缩短营业线，全力运营西贝莜面村。停止2022年10月，西贝莜面村在天下24省58个都会共有349家门店（官网数据）。

近些年，西贝以“折腾”著名，不停寻找新的营业增进线，先后有：西贝燕麦面（2016年）、麦香村（2017年）、满满元气枣糕（2017年），超级肉夹馍（2018年）、酸奶屋（2019年）、弓长张（2020年）、贾国龙·功夫菜（2020年），以及现在的贾国龙·酒酿空气馍（2022年）。固然，大部门均在运营一年半载之后终止。

回看西贝的生长历史，会发现它简直有不停试错的基因，在集中精神做西贝莜面村之前，贾国龙还涉足了海鲜、暖锅等，其中对照著名的有“九十九顶毡房”。

初做快餐品牌时，贾国龙曾说：“只有做快餐才气把西贝推成国际大牌，我刻意用下半辈子去赌这件事。”也就是说，快餐才气杀青西贝的10万家店开满天下的目的。

自我革命是一部门缘故原由，很难否认，今时的探索尚有外部环境转变的客观因素。

大型餐饮团体生长副线品牌早已成为趋势。

典型是海底捞，在本土暖锅之外，生长出了十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、新秦派面馆、饭饭林、秦小贤、制茶乐园、乔乔的粉、孟小将米线、骆大嫂水饺等十数个品牌，加上投资的U鼎冒菜、汉舍等，险些将触角伸向了四周八方，但遗憾的是，险些没有一个品牌跑出圈。

上市后的海底捞，业绩下滑、股价腰斩的新闻不停，尤其是疫情时代，有了大面积关店缩短的设计。本质上，巨头如海底捞，也希望有“第二只脚”支持稳固性。

此外，巴奴孵化均价29元的桃娘下饭小暖锅，其首创人杜中兵之子也创业做了超岛串串暖锅，呷哺团体则有湊湊、茶米茶、趁烧等副线，无外乎均是抱着多脚触地更稳固的计划。

遗憾的是，其中两大龙头海底捞和西贝，同时陷入“屡战屡败”的循环。

相较业已上市的海底捞，西贝更着急些。

贾国龙在2023年元旦的新年贺词中提到，团体将通过2023年、2024年、2025年延续高质量生长，到2026年完成高质量IPO，成为市值超千亿的上市公司。

已往三年的疫情重塑了大部门餐饮企业的头脑逻辑，从手握现金流扎实开店赚钱，到不介意资源运作增强抵制力，餐饮上市潮涌现，西贝如是。

一个显著征象是，在入驻购物中央、人均近百元的餐饮品牌们面临下沉市场难攻、都会市场盈利见顶的当下，快餐小店日渐崛起，成为资源宠儿、并向上市提议打击，包罗但不限于杨国福麻辣烫、和府捞面、老乡鸡等。近两年的粉面融资扩张潮也侧面印证了快餐赛道的潜力。

快餐容易尺度化，对于动辄拥有数其中央厨房的大型餐饮团体来说，涉足并不难，只是在行业猛烈竞争之下，真正跑出仍需源源不停的财力和脑力。

最后

不得不说，西贝照样幸运的。快餐拓店照样实验产物，儿童餐也能撑起一片天。

去年11月，西贝披露数据，年平均接待近500万人次儿童，三个月售出347万份儿童餐，同比去年增进73.5%。2019~2022年，儿童餐营收增进415%。西贝也在源源不停开发新的儿童餐品类，买通零售渠道，试图向“家庭就餐”偏向靠拢。

在本体还保有创新能力的当下，再去看酒酿空气馍，它乐成与否算不得主要了。从民众认知度和扩张难度上看，并不是很看好它能够实现西贝的百店及至万店梦想，但究竟，只要“贾国龙闲不住”，就还能有下一个新实验。