米其林餐厅也撑不住了！

克日，北京米其林餐厅Opera BOMBANA突然在其官方民众号宣布了一份“作别信”称，将于4月14日正式歇业。

Opera BOMBANA开办于2013年，人均客单价近千元，有着“北京意大利菜餐厅天花板”之称，曾多次入选黑珍珠餐厅并于2022年还摘获米其林一星，照样明星高圆圆、赵又廷办婚礼派对的餐厅。

不少网友对Opera BOMBANA的闭店示意受惊、唏嘘：“曾在北京备受瞩目的米其林、黑珍珠，着实令人感应遗憾”“多年前消费过，印象中那会北京没有几家高端意大利餐厅，挺惋惜的”...... 

事实上，餐饮行业一直盛行着这样一句行话——“仙人忧伤三四月。每年春节事后，餐饮行业都要历经数个月的谋划淡季。而相较去年，今年的餐饮市场似乎更残酷：淡季更淡，竞争加倍白热化，洗牌速率也在进一步加速。企查查数据显示，2024年*季度餐饮相关企业的注吊销量达43.3万，是去年同期的2倍多。

其中，高端餐饮业的日子似乎更欠好过。尤其在高端餐饮最为成熟的都会——上海，一场洗牌正在上演。

01

门店总量、营业额双双大缩水！

上海高端餐饮陷入洗牌

最近一周，红餐网接连收到网友爆料上海高端餐饮店关店或即将结业的新闻。

从事购物中央运营事情的小刘透露，上外洋滩一家人均1000 元的高端粤菜餐厅在上个月正式闭店，这家餐厅从开业到关门不到半年。

另一家即将结业的高端餐饮店是已谋划了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅，该店开在上海陕西西路，人均客单价约500元。近期红餐网致电Osteria生蚝海鲜餐厅获得事情职员回应称，该餐厅设计于5月30日正式歇业。

众多食客在该店的民众点评下留言示意惋惜：“*的生蚝店要关门了，趁着关门之前，多来几趟吧。”“终于来打卡上海的传奇oyster bar了，听说5月尾就要竣事营业了。”......

无论是开业不足半年照样谋划了15年之久，两家高端餐饮店殊途同归，让人唏嘘。

事实上，上述高端餐厅的倒闭、结业并非孤例。红餐网考察发现，这仅仅是上海高端餐饮市场数月以来洗牌加剧的冰山一角。而上海高端餐饮业的洗牌，从去年下半年就最先上演。

红餐网专栏作者王玉刚告诉红餐网，其常年关注上海餐饮市场动态，自2023年下半年最先，上海许多以往很难定上的高端餐饮名店，都对照容易就预定上了。

对上海高端餐饮业颇有研究的老孙也示意，“也许从2023年秋季最先，许多人均上千的高端餐饮店营业额最先下跌，掉三成是起步，腰斩也无独有偶。”

上海着名高端餐饮团体甬府餐饮的掌门人翁拥军亦曾在媒体采访中示意：2023年的餐饮市场恰似过山车，本期待一起攀升的业绩曲线，却遭遇了意想不到的急转直下，现实与期待之间形成了鲜明的反差。

上海高端餐饮遭遇挑战的情形，并未随着餐饮消费旺季的到来缓解。2024年春节前，资深美食谈论家、自媒体一大口美食榜主理人小宽发文示意，传统看法中，春节前夕是高端餐饮业最为忙碌的季节，本该是预约火爆、一桌难求。然而上海许多高端餐饮店并未如预料般迎来消费岑岭，相反，部门餐厅豪华包房前的服务员们略显悠闲，哈欠连天。

小宽在文中指出，大环境压力下，“消费降级”成为主流，商务流动缩减，高端餐饮消费者的总数在削减。同时，年前，一张“阻止榜单”在上海餐饮圈撒播，引发了当地部门高端餐饮从行业者的焦虑。“听说这个榜单是上海公务员与国企干部不得消费的餐厅清单。在严查溃烂的大靠山下，这个榜单的‘效力’堪比炸弹，入选者人心惶遽，未入选者也人人自危。”

上海高端餐饮考察者老马（假名）向红餐网示意，年前上海高端餐饮圈确实撒播着这样一份“清单”。

据其透露，“清单”枚举了一批上海着名高端餐饮场所，一大批着名品牌赫然在列，涵盖局限普遍，不仅包罗了着名度高的高端餐饮连锁品牌，也有自力运营的单店、私房菜馆，以及一些会员制餐厅，这些餐厅的人均消费水平从数百元到几千元不等。

老马告诉红餐网，“这份清单在年前就在上海餐饮圈撒播开了，早先只有100多家，厥后又加到了200多家。原以为春节事后会解封，但年后听说不设计解封了，要常态化治理。”

直至发稿，上海高端餐饮业还没有等来“解封”通知。

有业内人士直言，只管清单的泉源真实性无法考证，但它在行业引起的担忧和恐慌不能忽视，这种不确定性可能会影响上海甚至天下高端餐饮市场。

在上海的高端餐饮谋划者老杨示意，“原本经济欠好，高端餐饮一定会缩减一点，这是商业常态。但一旦政府硬性划定某些餐厅不能去，这对于上海高端餐饮而言，无疑是一场大绞杀。”

从数据上看，上海高端餐饮业在已往近一年时间里泛起了不小的规模缩短。

红餐大数据显示，住手2023年5月10日，上海在营的餐饮门店总数约莫为201570家，其中人均客单价在500元以上的餐饮店占比1.35%，而人均客单价高于千元以上的占比0.31%。彼时在上海，人均客单价在500元以上的高端餐饮店就有2700多家。

而住手2024年4月19日，人均客单价在500元以上的餐饮店占比大缩水，从原本的1.44%降低至0.8%，总门店数削减了900多家。

*太平戴维宣布的《2024零售商业趋势讲述》也指出，相较于2022年，2023年上海高端细腻餐饮在各细分品类中，新租面积出现显著下降趋势。这在某种水平上代表了投资者和品牌在开设高端餐饮新店时变得加倍郑重。

02

供大于求，

上海高端餐饮洗牌或是特例

值得注重的是，上海高端餐饮市场的洗牌有着许多特殊的因素。在不少业内人士看来，上海高端餐饮市场已经泛起了供应过剩，直接导致了洗牌的加剧。

事实上，上海是中国大陆高端餐饮门店最多的都会，且遥遥*于其它三大一线都会。红餐大数据显示，住手2024年4月19日，上海人均消费在500元以上的餐厅有1754家，是北京的1.9倍，深圳的4.2倍，广州6.5倍。

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上海为什么会有云云多的高端餐饮店？

首先，上海是率先国际化的多数市，高端餐饮起步较早。

早在近代，上海就已经是天下领事馆、洋行、外侨聚居之地，这为上海带来不少高端餐饮消费需求，这一特征甚至延续至今。住手2021年，全球共有55个国家在上海设有领事馆，领事局限波及长三角的江浙皖等区域，是天下设有领事馆最多的都会。现在，上海作为中国经济的主要引擎和国际化金融中央，是商务流动相对频仍的都会，对高端商务宴请、集会用餐等需求强烈，进一步刺激了高端餐饮业的增进。

其次，上海有钱人多，高端餐饮消费能力强，重大的经济规模和高净值人群，给高端餐饮的生长提供了肥沃的土壤。

2022年胡润研究院宣布了中海内地财富讲述，在财富讲述中，把富足家庭净资产的界线界说在600万元。即家庭资产跨越600万的是有钱家庭。万万人民币是高净值家庭，亿元人民币是超高净值家庭，3000万美金（2亿人民币）是国际超高净值家庭。其中，上海拥有600万以上资产的家庭为63.9万户，拥有1000万以上资产的家庭为27.1万户，拥有1亿以上资产的家庭为1.76万户。

该讲述还指出，上海拥有600万以上资产的家庭比香港多10万户，是深圳的3.5倍、广州的3.7倍、杭州的4.7倍、天津的9.6倍，跨越深圳、广州、杭州、宁波之和。从省份上来说，是浙江省的1.2倍、江苏省(8505万人)的2.1倍、福建省(4187万人)的4倍。

上述人群对高端餐饮的需求兴旺，推动了上海高端餐饮市场的快速生长。

此外，疫情也是一个催化器。

疫情时代，当金融、房地产、教培等行业遭遇严重挑战，而得益于精准防等行动，上海高端餐饮率先苏醒，让不少投资人加倍笃定在上海谋划高端餐饮是一大商机，一批投资者蜂拥进入开店。甚至有投资者大手笔，一口吻开出了几家人均动辄在千元以上的高端餐饮店。

例如2022年年终，魔都高端宁波菜天花板的甬府，豪掷1.8亿在北外滩来福士56层打造了三间高端餐厅，人均客单价在900-2300不等。

现在在上海，尤其是一些重点商圈，高端餐饮店更是扎堆开。好比在南京西路一公里以内的商圈，就群集了包罗新荣记、菁禧荟、荣府宴、鹿元Moose、晶采轩、中国菜·头灶、楼上荟馆、宫宴、The Pine松涧等人均客单价在数百、上千的高端餐厅。

上海高端餐饮供应量的快速增进，导致上海高端餐饮市场泛起了过热与泡沫风险。

在不少业内人士看来，2020年到2022年间，由于商业环境的特殊性，餐饮行业发生了许多反常态的事情，其中也包罗了上海高端餐饮的“畸形繁荣”。

“整整两年的盈利期，上海不停涌现出新餐厅，不停飙升的套餐客单价、行业的非理性增进。”一位对海内高端餐饮颇有研究的北大学者示意。在其看来，上海高端餐饮业也一定会迎来一个时刻：重新洗牌，去芜存菁。

红餐网专栏作者寿文彬也示意，上海作为国际化的多数市，住民消艰辛格外强劲，对于高端餐饮的需求相较其他都会显著偏高。而餐饮作为一个典型的现金流麋集型行业，每当市场上泛起盈利显著的餐饮门店，往往会吸引外部投资者入局，从而导致了短期内高端餐饮市场的供应过剩，因而洗牌就成了一定。

03

消费分级趋势下，高端餐饮仍具潜力

一系列特殊的缘故原由，导致了上海高端餐饮的洗牌，但上海的情形只是特例，不代表“高端餐饮凉凉”。从天下市场的角度看，高端餐饮依然拥有想象力和市场潜力。

一方面，海内高端餐饮消费市场依旧拥有重大的潜在消费群体，为高端餐饮业提供了稳固的市场基础。

胡润研究院宣布的《2023胡润财富讲述》数据显示，住手2023年1月1日，中国拥有600万元资产的“富足家庭”数目已经到达514万户，拥有万万元资产的“高净值家庭”数目到达208万户，拥有亿元资产的“超高净值家庭”数目到达13.3万户。按户均3人盘算，天下拥有600万、1000万、1亿元以上资产的人数划分为1542万人、624万人、39.9万人。

另一方面，消费分级成为一大趋势，民众追求平价、高性价比的消费，富足人群在高端消费方面势头不减，高端餐饮亦是云云。《2023麦肯锡中国消费者讲述》指出，高端化势头在延续，即便面临经济形势挑战，高收入群在现实消费中仍看重高端品牌。

△图片泉源：红餐网摄

寿文彬示意，当前高端消费市场整体上保持着较为稳固的增进态势，这不仅体现在别墅、豪车、私人飞机和豪华游轮等奢侈品领域，同样适用于高端餐饮市场。

在其看来，高端餐饮消费与奢侈品领域的消费趋势是一致的。

“2024年餐饮市场一定会泛起主顾消费南北极化的征象，高性价比消费和高端消费都市成为主流。”红餐网专栏作者王冬明犹如样持有相似看法。当下消费既在降级，也在分级，性价比餐饮跟更少更贵的高端餐饮同时存在，知足差异收入人群的需求。

此前，红餐网宣布的《2023年中国餐饮消费趋势讲述》也显示，已往一年，即便高端餐饮总体承压，但餐饮消费整体出现K型分化，即高端消费和刚需消费均在上涨。

另有不少业内人士告诉红餐网，部门本就拥有稳固熟客群体的高端餐饮店，整体上看影响并不大。

北京大鸭梨万蔚餐饮团体总裁郭琦告诉红餐网，该团体旗下两家高端餐饮店万蔚·云宴和Wanwea·元餐厅，划分位于成都和北京。据透露，在已往的一年里，这两家门店的谋划情形基本是相符预期的。

翟彬也告诉红餐网，据其考察，今年以来北京一批做高端商务宴请的餐厅受到的影响并不大。

对于高端餐饮的耐久生长，仍有不少业内人士持有看好态度。

成都餐饮同业会执行会长袁小然示意，高端餐饮市场一定是存在的，有需求就有供应，尤其是像成都这样的都会，高端消费市场依然有活力。

“平稳生长，良性看好。”鲁采运营中央总司理田俊峰用八个字总结了其对2024年高端餐饮市场的预判。

成都“听香·汤宴馆”首创人祁凌云也对红餐网示意，当市场从浮躁回归到理性后，随着高端家宴市场、高端私域生日宴、高端婚庆纪念日市场规模的逐渐扩大，高端消费依然会保持一个对照好的状态。

基于对高端餐饮市场未来生长的起劲预期，祁凌云与郭琦均透露自己所在品牌2024年扩大在高端餐饮市场结构的信息。其中听香设计年内在成都开设一家小而美的高端文化餐厅，而大鸭梨餐饮团体位于北京的第二家高端餐厅则设计在国庆后正式开业。