这些年的老字号，有一个算一个，活得都不太好。

最近许留山关停深圳最终一家店，网友不只没有怜惜，而是团体跑到官博下面追一件事：退款。

一提起许留山的溃败，人们的形象只需老和旧。

产品跟不上年代，服务跟不上用户，好像成了老字号被人们厌弃的原罪。

但是刀哥发现，居然有一个比许留山还老20岁的老字号，这些年却成功“假装”成网红，活得适当润泽。

假如你去广东，走几百米就能看到一个绿色的招牌。姓名不刺眼，乃至还有点土，但便是混成了地头蛇，每个广东人都很难躲过。

它便是袁记云饺，一个广东地方特征极强的老字号，这几年却静静把店开到了全国，北方人也抢着买。

它的狂飙速度有多夸大？

其他饭店，都是疫情期间张狂关店，它可好，人狠话不多，便是闷头开店。疫情三年，均匀一年开1000家，90%以上都是加盟店。

门店数量遥遥*，简直是吊打同行，是第二名喜家德的3倍。

要知道，相同狂飙的喜姐炸串，均匀每年开店也才700家。

营收也挺猛，年入10个亿，比许多上市公司赚的还多。

但与此一起，它由于“现包”宣传上的败笔，一度被骂上热搜。

爷爷辈的老字号、靠加盟过快扩张......简直集齐了要翻车的特征，为啥它却还能逆天改命？

01  菜商场5平小摊，竟逆袭干翻喜家德

时刻拉回几十年前，没人能想到袁记云饺能有今日的逆袭。

究竟，一提起饺子，人们更倾向于北方。东北的喜家德说*，没人敢争霸。

并且，袁记开始连姓名也平平无奇，就叫云吞饺子，蜗居在广东佛山小镇菜商场，远远一看，简直被淹没在一众货摊。

尽管有老广东的特征，但问题也很明显，那便是：不闻名。

货摊也不多，只能周围的当地人吃到，所以整整几十年来，小货摊都是不温不火。

一切的变身，直到遇到一个叫袁亮宏的湖南男人。

说来也算是偶尔，由于其时袁亮宏卖烤鸭，项目失利，也算是较为失落。

他来到广东，走街串巷寻觅创意，碰到了水饺，看到当地人都在吃，觉得这是个好机会。

过去做餐饮的经历，让他深化理解一点，“从群众中来，到群众中去”。

在袁亮宏看来，云吞、饺子是中国人饭桌上很常见的食物，是美味佳肴，更是一种文明习气。

一个做大做强传统饺子职业的想法呈现，所以，他押注水饺赛道，在广东开出*家袁记饺子店。

一个失落的老货摊，遇到一个失落的创业男人，居然就负负得正了！

其实水饺看似简略，想做大却很难，原因是太卷了。

究竟其时现已有许多闻名的水饺店，大娘水饺、喜家德都混的风生水起。此外，各类小品牌的夫妻店，也是扎堆往居民小区开，抢占途径先发优势。

仍是小通明的袁记云饺，看上去跟其他同行并没什么不同。

许多人觉得小货摊要想当网红，就得往更有逼格的一二线商圈开。但是袁亮宏却偏要跟正常思想对着干，做了一个决议：

将店肆开在社区里，深化街市和居民社区。说白了，便是哪里越卷，越往哪里开。

人们认为它挺不过几个月，却没想到它竟拿到了逆袭剧本：

仅用1年时刻，又开出了10家，饺子一年卖出了30亿。

门店更是一个人遥遥*，乃至干翻从前遥不行及的对手，是喜家德的3倍。

表面上看，好像是传统水饺生意更简单让人们配合。

究竟之前失利的袁亮宏，切换赛道很快就赚到了*桶金。

但实际上，水饺并非成功的要害，究竟许多对手，这些年却纷繁走上下坡路，大娘水饺、东方饺子王，口碑和营收比年跌落，小恒水饺不断关店，更多的水饺店，也仍旧困于当地。

假如认为它的成功是靠赌赛道，恐怕是对袁记云饺*的误解。

02  偷师瑞幸，老字号变身*网红

能从5平小货摊，逆袭成广东网红，袁记水饺当然是有点本领在身上的。

许多同行只看到袁记水饺开社区店，而实际上，偷师瑞幸，才是它逆袭的精华。

1.跟同行对着干：干品类

水饺卑鄙下作很难有全国的大品牌，原因便是由于南北方人的口味距离大，很难一致。所以一般的地方性品牌，都会把品类限定在几种，比方喜家德只做5种水饺。

而袁记为了习惯全国人的口味，直接干出了60多个SKU，成了职业的异类。

不是创造出一种南北方人都爱吃的产品，而是顾客喜爱什么，袁记就做什么，鲜虾蟹籽、冬菇马蹄鲜肉......确保每个人来都能找到自己喜爱的。

这其实也是茶饮职业常见的推新打法，品类要有，特征也要有，随时确保新鲜感。

许多人知道，速冻水饺口感欠好，一般饭店的饺子，一切操作都在暗地，新鲜、养分、洁净卫生也欠好确保。

袁记云饺想出了现包方式，直接把后厨前移至最显眼的橱窗方位，一群大妈现场包。

“一切的研制都在朝着怎样样让食材愈加新鲜，怎样样让产品吃上去具有它食物自身的滋味（开展）。”

其实跟着袁记云饺等品牌的开展，现包水饺现已成了饺子职业的干流，后厨通明化越来越不新鲜。

但袁记云饺更狠的，是直接许诺：上架货品超越2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖。

商场反应也很明显，鲜虾蟹籽云吞，一年卖出25亿个。

2.跟大饭店对着干：干外卖

现包之外，袁记云饺的第二个杀手锏，是干外卖。

一般的水饺同行，大多开在购物中心、写字楼商圈，以堂食为主，也会供给外卖。

但是袁记水饺，却是把饺子外带方式干的最*的，这也是瑞幸的典型打法。

一种是以小档口外带方式存在，开在菜商场、社区，大多15平米左右，一种则是供给堂食，也只需50平米，仍是外带为主。

店内只需要两三个职工包饺子，一位收银员称重，用户买完就走，省了职工，也省了堂食空间。

高人效和高坪效，毛利率天然就高了。

更狠的是，在袁记云饺华南运营总部作业区，会有一整面电子屏幕背景墙，反应各门店出售状况、顾客点评，哪里出问题，随时都能快速处理。

运营方式变轻，开店速度也能加速，这也是为啥疫情期间它却能逆势开店的要害。

3.跟自己人对着干：干免费

跟瑞幸初期张狂送补助相同，袁记云饺最狠的杀手锏，也是白送。

原本价格就接地气，一斤饺子的价格20-35元，一个饺子不到1块钱，比速冻饺子还廉价。

居然还有买一斤送半斤。

餐饮界卑鄙下作有个不行能三角：新鲜、好吃、廉价不行兼得，袁记云饺怎样反知识的？

答案仍是供应链。

袁记云饺在佛山与姑苏造了5个现代化的生产基地，由总部一致管理，配送系统完善，也能从本源上降低成本。

袁记云饺的逆袭，看似是走运，实则仍是靠苦干。

03  用大妈人设卖饺子，预制菜也能痛揍同行！

其实这些年声称“现做”网红品牌许多，尽管搞定了本钱，也能张狂开店，但想挣钱的中心仍是顾客买单。

究竟，顾客是聪明的。光一个现包现做唬不住人。几年前，就有网友曝光袁记，“把冷冻的饺子皮和馅儿手艺包起来，那些饺子皮都是几个月前就冻好了的。”

说白了，本质上仍是预制菜。

但曝光之后，人们吐槽归吐槽，并没有张狂逃离，袁记云饺仍是活的很好，并越开越多，它凭什么让顾客“双标”的？

袁记很聪明，老字号的人设品牌力，它要留。

上一个干人设的，仍是椰树椰汁，椰树是清一色“从小喝到大”的擦边模特，而袁记的人设是一个大妈。

大妈尽管看起来一般，但是刀哥觉得，恰恰是大妈这种人设，让人们很简单对品牌有了信赖感。

在这里，清一色的大妈们，穿戴密封防护服作业，熟练地拈起一张张面皮，鲜虾仁、蟹籽、猪肉包裹，给人只需一个感觉，便是洁净又卫生。

所以，袁记虽被人认为是从头界说“现包现煮”，但品牌形象并没有真的被损坏。

并且袁记水饺和其它水饺品牌*的不同在于，可共享性强。

许多网友都会在小红书上共享躲藏吃法，一份云吞，几种配料各种混搭，几百万人看过攻略。

在不丢掉老字号优势的一起，又不忘了学习网红在品控上的杀手锏。

从顾客的反应来看，许多人其实并不觉得袁记云饺的产品有多大问题。

NCBD（餐宝典）的《》显现，在几个首要饺子品牌中，袁记在产品方面的差评份额*。

袁记在建立两年后，就在佛山建了一个2000平米的工厂和对应配送系统，对协作商卑鄙下作有苛刻的进货机制。

袁记这么拼，某种程度上也要归功于同行在质量上的卷。

究竟比较差评率更高的麻辣烫、奶茶等职业，水饺企业总是寻求品控规范化。

比方喜家德门店有饺子抓拍机，还有饺子皮透视仪，一眼就可以看出面皮的均匀程度。

熊大爷、鼎泰丰也是卖皮薄大馅的水饺，对皮厚度、馅分量都有规范考究。

只需职业“潜规则”不被损坏，袁记云饺就很难翻车。

结语：

许多老字号都想要成为网红，思路也都很相似：

要么赶忙换名换logo，要么跟年青品牌联名。

但仍是遍及被人诟病：上菜太慢、没有外卖、上桌菜品现已凉了……尽管产品能打，但管理才干滞后，服务才干堪忧。

刀哥觉得，彻底不需要急于“面目一新”。想要让年青人买单，还得从心态上变年青。

袁记云饺的招牌，现在来看也不算网红，跟其他人比，绿底白字不只一般，乃至有点土。

之所以能通杀大爷大妈和年青人，本源在于运营才干的年青。

从只卖产品，变成环绕产品卖打法、卖人设、卖体会。

只需雷厉风行改动，才干刀刀丧命。